制作调料时如何去除香料的异味
2021-02-05 17:15:18
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在日常操作中,厨师经常在锅中直接油炸香料或在卤水中煮沸香料,但这显然是不合适的。因为香料中有些杂质会产生特殊和苦味,这会导致火锅底料或卤水产生特殊和苦味,因为所有香料都未经预处理。因此,在使用香料之前,需要去除异味和苦味,以确保锅底和卤水的纯正风味。现在,让我们介绍一些如何去除异味的技巧。
火锅和盐水中使用的香料通常分为芳香和苦味。香料包括八角茴香,肉桂,丁香,茴香,天竺葵,柠檬草等。苦味香料包括豆蔻,萨那,草果,砂仁,当归,高良姜等。这些香料含有杂质,会产生异味和苦味。由于它们的内容不同,删除它们的方法也不同。
香气需要区别对待
由于芳香香料的气味和苦味较少,因此可以将其浸泡在水中以消除差异。用水浸泡香料不仅是溶胀和吸收水分的过程,而且是消除异味和苦味的过程。但是,当加工不同的香料时,水温和浸泡时间不同。
严格来说,每种香料都应分别浸泡。下面简要介绍几种处理香料的常用方法:
八角茴香:八角茴香具有很强的香味,其特有的气味和苦味相对较小,但是由于其肉质浓厚,所以浸泡水的温度约为50,浸泡时间为3小时。
肉桂:虽然肉桂的异味相对较小,但浸泡过程中的水温较高,浸泡时间较长。原因是皮肤较厚且油含量高,因此难以去除异味。此外,肉桂在浸泡过程中会破裂。
丁香:由于其奇特的气味和苦味,并且油含量高,因此浸泡水的温度应控制在40左右,浸泡3小时。
茴香,天竺葵和柠檬草:浸泡三种香料时,水温应约为30,浸泡2小时。
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