清油火锅底料的制作程序及其配方
2021-07-02 09:59:20
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特点: 汤色鲜艳，辛辣美味，不上火，低脂。
主要调味料成分: 冰糖5g、精盐3g、胡椒4g、味精5g、鸡精10g、1500g猪骨鲜汤和1500g火锅油。
基础材料配方: 干辣椒150g，干花椒25g。
辅助调味料: 郫县豆瓣150g，姜片25g，蒜瓣10g，洋葱块15g，米酒汁50g，冰糖15g，熟食菜油400g。
香料比例及处理方法: 5g八角，桂皮5g，3g草果，3g山奈，1g白芷，豆蔻4g，肉豆蔻2g，1g丁香、茴香2g、香叶3g。(八角和桂皮切成小块，草果、白芷、丁香和肉豆蔻切碎)。
底料制作:
(1) 前期工作: 将50g干辣椒节放入锅中煮沸，直到变软，然后取出，用清水冲洗，将其倒入水中，切碎，然后做成糍粑辣椒。郫县豆瓣稍微切碎，用清水清洗所有的郫县豆瓣后沥干，冰糖敲碎。
(2) 底料炒制: 将锅放在中火上，加入植物油，加热到三成油温，炒姜片、蒜瓣、洋葱，放入干辣椒、炒辣椒、郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、米酒、在小火中翻炒豆瓣酱，直到酥脆，然后将其放入纹肉机中切碎，制成清油火锅底料。
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