关于烤鱼的复合调味料配方
2021-04-17 11:18:17
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材料：牛油15g、色拉油50g、鸡油10克、猪油5g干辣椒100克、花椒40g、郫县豆瓣60g、葱、姜、蒜。
将葱、姜、蒜切切丁，用色拉油低温榨干，捞起料渣；加进鸡油烧红，加进牛油和猪油融化；除此之外加入郫县豆瓣、糍粑辣椒和花椒，之后转微火续炒；豆瓣的水炒干时，加入辛香料，并加进冰糖和醪糟汁，用小火坚持炒制；熬至醪糟汁中大多数水蒸发掉后，将锅端离火口，并上盖待油转凉，滤去料渣，即得老油。
将郫县豆瓣绞成茸，干辣椒放热开水锅中煮约5分钟，捞出来再放入凉水盆内浸过10分钟，在最后捞出来沥水并绞成糍粑辣椒。
把色拉油和老油放入锅中，烧至五成熟，将葱、姜、蒜切丁，用色拉油低温榨干，捞起料渣；加入郫县豆瓣、豆豉、糍粑辣椒和花椒，之后转微火续炒；把豆瓣的水炒干时，下细盐、味精、鸡精用小火续炒，除此之外把冰糖倒进去，在最后加进辛香料；加进汤料煮开，关火，并上盖至转凉，即得香辣复合调味料。
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