四川地道牛油底料制作手法
2022-11-02 09:28:19
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一、原料提前准备：
小辣椒1斤、满天星0.5斤、二荆条0.5斤，再剪成段儿把辣椒籽筛出去，随后煮拿到手能剪断为宜，不必煮过火了。
红花椒150克、藤椒50克。
备好茴香15克、八角10克、甘松3克、桂丁10克、灵草10克、荜拨10克、肉蔻1个、砂仁1个、草扣5克、良姜3克、丁香花1克，弄成糙面，再醒面30分钟。
二、炒制火锅底料
最先备好精炼牛油20斤，温度烧沸140度，下圆葱500克、小葱节500克、蒜头粒200克、香莱100克，文火炸至金黄发黄捞起来。随后下老生姜片500克，下泡海椒1000克，文火煸炒。炒成什么时候下豆瓣网呢?那样根据自己量多与少定，你需要观查锅里泡海椒的改变，待油色洪亮后，下豆火锅店瓣酱1000克、豆母子350克。
下豆瓣时温度不太好变高，100~110上下最好是，为啥呢?通常是避免郫县豆瓣酱香气的流走，可是温度过低也没用，温度太低了郫县豆瓣酱出不了香。
待辣椒的水蒸气炒干后，下香料粉，煸炒数分钟，下青红花椒，再次煸炒数分钟，最终倒进醪糟汁100克、老冰糖50克，煸炒越2、3min，熄火焖24钟头即可进行。
麻椒入锅后，不必久炒，为啥呢?麻椒的香气主要来自山椒醇，此化学物质具有挥发物，炒就了麻椒的香味就没。
此外，炼黄奶油时，环境温度一定不要变高，130~140度以上最好是，为啥呢?气温高了，黄奶油的香味会蒸发、毁坏，造成香味不够。
一部分火锅料师会独立翻炒酱汁，目的是为了降低酱汁就炒酱味挥发的难题，但在大铁锅翻炒时就看起来费劲费力，因小失大。
事实上炒制火锅底料非常简单，其实并不难，但是要想熟练就有点困难，难在哪儿?一要掌握熟度;二要掌握加料次序;三会对。种调料的价值和多样性需有全面了解;这没有近道可走，需要我们多多的去实践，干得多了当然就懂了。
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