分析火锅底料当前存在的若干问题
2022-09-20 17:12:50
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火锅底料在烧沸时，尤其在烫食环节中，通常会涌起一层泡沫塑料，并且非常难弄净。这是一种正常情况，主要有以下缘故：
1．火锅汤料中含有大量蛋白，当调料被加温到烧开时，汤底中的蛋白分子就会因汤底滚翻而产生变化，甚至会出现泡沫塑料。锅里的密度越大，泡沫塑料冒得多。
2、烫食一些带血荤料，如泥鳅鱼、鳝鱼、鹅血等都会起很多泡沫塑料。
3、烫食用纯碱发制过或者用嫩肉粉、木薯淀粉等码味退浆的原材料，都是汤底出泡的一个重要要素。
4、在配制底锅时，掺加是指凉水。
解决方案：
1、但凡含碱材料，尽量要漂尽碱味。
2、选用清泡法一是控制底锅环境温度，不必使汤底过度烧开。二是最简便易行的办法，拿勺搅消除泡，也将泡舀走。
3、在调料中加入适量酸或钙镁酸盐(即消泡助剂)，使汤底清泡。留意，应用消泡助剂一般为汤底的干分之一，太多反倒会使汤底出泡。
难题之二：汤底变黑
品质良好的汤料变黑，可能这几个问题：
1、炒制火锅底料时，郫县豆瓣酱用过多。
2、炮制时火力点太大，且铲动不匀，导致底锅煳锅状况。
3、熬煮汤底时，所添加的火锅老油提练不合理。
解决方案：
1、使用量应适当。
2、炒制火锅底料时需中小火且要不断地铲动。
3、重庆的火锅定特点就是应用火锅老油，这样会让火锅味道变香更为浓厚。假如可是四川火锅是不容易加上火锅老油的，假如汤底变黑，顾客要小心店家是不是用了火锅老油。
难题之三：汤底变浑
汤底变浑后，火锅的口味便差很多。导致汤底发浑的原因很多火力点太大、原材料太脏、火锅老油残渣未除掉及其味精质量不好等。
解决方案：
1、在烫食环节中，要适度调整火力点，不必使汤底过度烧开。（因此工作人员要随时留意调整熟度）
2、在配置烫食原材料时，一定要将其清洗干净，漂尽每一个碱。
3、火锅老油一定要除掉残渣。
4、味精一定要选用高品质味精，或使用纯净度相对较高的鸡精。
5、麻椒需在调配底锅时加入，并且运用米酒清洗。
难题之四：火锅店越吃越淡
解决方案：
在烫涮全过程中往锅里使用的料汁，运用独立熬制青汤。。
