红油火锅底料的制作方法及其处理注意事项
2022-08-18 09:29:56
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红油火锅底料的配置
辣椒干、冬茹、大蒜、水豆豉、八角、桂丁、良姜、茴香、砂仁、豆瓣酱、油
红油火锅底料怎么做
1、将辣椒干的一部分用热水泡软,切碎预留。
2、锅里烧热油至6成热,放入少许冬茹、大蒜、生姜片,中小火炸。
3、炸至原材料呈金黄时,将原材料捞起来,下豆瓣酱及麻椒略炒。
4、添加刚切碎的辣椒干,炸至油呈鲜红色。
5、捞起来碎渣,在石油里加剩余的辣椒干、葱蒜、水豆豉,再倒入八角、桂丁、良姜、茴香、砂仁等,略炸一会儿。
6、倒进大骨头汤,大火烧10分钟撇除碎渣,红油火锅的青汤就做好。
红油的品质评价标准一般以“洪亮”来意味着,而色度便是其中一项评定指标值了,故在这里进行描述,核心技术通常是下列闪光点,把握后色度可以达到最基本确保。1、老冰糖在增加亮度时冒了比较重要的功效,一般比例为老冰糖:植物油脂=(0.5-1):100;在水份炒至6成干当下入老冰糖;2、植物油脂在提炼出时熟度一定要烧沸及时,温度是220-240°间的高温度,可以用光泽温度计测量;与此同时优点当年的物理反应为油表层没有大的波浪起伏,十分稳定,且冒青烟。高温度能确保油脂的色度满足要求,同时也可以防止混汤和煮到后期火锅店掉色的可能;3、动物油的比例为所有植物油脂比例的6-7%,不宜过多,易造成混汤;
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