火锅底料厂家分析出现浑汤的技术原因
2022-07-27 09:34:25
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重庆火锅料专业生产厂家剖析火锅店浑汤的技术难题！
一、火锅店浑汤的表现，结合实际有两种观查火锅店泥汤难题的方法：
1.“静态数据观察”。则在不加热火锅汤时，炒面有云斑，细小水泡，混浊等现象，可以判断为浑汤。
2.“动态观察方式”。将火锅店加温至稍微打开时，汤的色调为浅黄色混浊，汤的表层呈粘状且比较大，而且可能会有泥泞不堪的汤，黏锅等，这意味着火锅店浑汤。
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二、火锅店浑汤根本原因
使火锅汤变混浊的原因很多，比如乱用香辛料，过多加上消泡助剂，水（碱）原料的不完整清理，火锅油和水的比例不适合及其调味料质量不好。此外，还有两个关键因素不可忽视。
1.用于熬煮重庆火锅红油和重庆火锅底料炒制的原料和辅材的质量比较差，特别是使用中低端味精，香辛料太碎碎的。
2.熬煮重庆火锅红油和重庆火锅底料炒制的方法不合理，尤其是对发热量和温度的控制不到位。黄奶油辣椒油生产加工时，将油放进锅里烧开，直至做到第六生熟，随后关掉加温。当温度降到40％时，用以黄奶油辣椒油生产加工的原料要被加温并烧开。假如在这段时间温度迅速升高，则能将葱叶放进油盘里以降低温度，以避免油温过高并煎炸成份。将食物煎炸至释放出香味且白胡椒粉有点淡黄色时，请关闭明火并过滤掉辣椒油。过滤时，应该用细油过滤掉细渣。此外，煎锅底料时，温度不能太高，以便热量控制在40-50％；并使用煎炸火锅底料的原料采购，不可以做的过细。
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三，把握避免火锅店高汤的六个重要
要解决和避免火锅店混汤难题，必须注意六点。如果在火锅店生产制造的早期环节采用足够的预防和控制方法，将可以有效防止火锅店混和汤的难题。
1.郫县豆瓣酱中面粉和水的含量不可过高。挑选郫县豆瓣酱时，请保证选择一种木薯淀粉和含水量低郫县豆瓣酱。因为郫县豆瓣酱里的淀粉含量非常高，因此火锅汤很快就变稠。在这儿，我将告诉你一种区别郫县豆瓣酱淀粉含量的方法：即将迎来郫县豆瓣酱的炒勺放进凉锅中，铁铲上粘有郫县豆瓣酱，就说明其淀粉含量较高。
2.糯米糍粑胡椒粉的做法应有效。为了使火锅店底端更红和更光亮，一些主厨常常将辣椒干烧开以变软辣椒干，随后在制作火锅辣椒时将剁碎。
3.所用的汤不可以太稠，否则会非常容易浑汤。
4.油与汤的占比必须配对。比如，应用孔径为32cm的不锈钢炒锅做为器皿。最先，加上600克重庆火锅料，然后将油和汤以6：4的比例添加到锅里，直至放满8分才行。
5.现如今，一些重庆火锅料高手在准备火锅底料时总是喜欢加上消泡助剂来改变火锅底料的感观实际效果，但是一旦消泡助剂的使用量太多，汤就必须混浊。
6.顾客用餐时，应数次加汤，与此同时忌走红熬煮，不然锅中的水会挥发得太快，造成水油比失调，造成混和汤。
如果在黄奶油辣椒油加工和重庆火锅底料炒制全过程里能留意之上关键点，便可以解决火锅店烹制环节中料汁混浊的问题。
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