揭秘火锅底料的若干问题及其解决技巧
2022-07-25 09:29:22
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火锅底料在烫食情况下，往往是涌起一层泡沫塑料，而且很难弄净。这是一种正常现象，关键有下列好多个缘故：
1．火锅汤料中富含很多的蛋白，当调料被加温到烧开时，汤底中的蛋白质分子结构就会因汤底滚翻而产生变化，因此发生泡沫塑料。锅中的温度越高，泡沫塑料冒得多。
2、烫食一些有血的荤料，如泥鳅鱼、鳝鱼、鹅血等还会起很多发泡。
3、烫食用纯碱发制过或用嫩肉粉、木薯淀粉等沾汁退浆的原材料，都是汤底出泡的一个关键因素。
4、在配制底锅时，掺加是指凉水。
解决方案：
1、但凡碱发烫食原材料，要尽可能漂尽碱味。
2、选用清泡法一是减少底锅环境温度，不必使汤底过度烧开。二是很简便易行的方式，用勺搅消除泡，或将泡舀走。
3、在调料中加入适量的酸或钙镁酸盐(即消泡助剂)，使汤底清泡。留意，应用消泡助剂一般为调料的干分之一，太多反倒会让汤底出泡。
难题之二：汤底变黑
品质优异的四川火锅汤料应颜色洪亮，若汤底变黑，其根本原因很有可能有下列好多个要素：
1、炮制火锅料时，郫县豆瓣酱应用太多。
2、炮制时火力点太大，且铲动不均匀，导致底锅煳锅状况。
3、熬煮汤底时，所进入的老油提练不合理。
解决方案：
1、因郫县豆瓣酱的颜色深且变黑，因此其剂量要适度。老火锅中添加郫县豆瓣酱仅仅使火锅味道更醇正，而甜味和颜色常用泡海椒调配，因此郫县豆瓣酱的使用量以不超出泡海椒使用量的20％为宜。
2、炮制火锅料时须用文火且要不停地铲动以避免底锅煳锅，进而确保火锅料颜色洪亮。假如只用泡海椒翻炒火锅底料时，应首先用大火将油烧沸，再将泡海椒缓缓放进油中，待稍有朝天椒浮在油位时即改成文火，这时候无需太多铲动，是因为这类炒法一般不会煳锅。
3、长沙的火锅店定特点是应用火锅老油，那样会让火锅味道变香更为浓厚。假如可是四川火锅是不容易加上火锅老油的，假如汤底变黑，顾客要谨防店家是不是使用了火锅老油。
难题之三：汤底变浑
汤底变浑后，火锅店的口味便差了很多。导致汤底发浑的缘故有火力点太大、原材料不干净、火锅老油残渣未除掉及其味精质量差等。
解决方案：
1、在烫食情况下，要适当调整火力点，不必使汤底过度烧开。（因此工作人员要随时随地留意调整熟度）
2、在配置烫食原材料时，一定要将其清洗干净，漂尽每一个碱。
3、火锅老油一定要除掉残渣。
4、味精一定要选择高品质味精，或是应用纯净度较强的鸡精。
5、麻椒应在调配底锅时添加，并且运用米酒清洗。
难题之四：火锅店越吃越淡
消费者烫食火锅店时，由于烫食原材料的增加和烫食的时间的增加，老火锅的汁水会逐步降低，其香气、麻味、盐味、鲜香慢慢降低、变浅，这时候很多火锅加盟店向料中加上是指无气味的大骨汤，火锅店的味儿往往会越来越更淡，特别是少渣火锅店，这种情况更加突显。
解决方案：
在烫涮情况下向锅中加上的料汁，使用独立熬煮的青汤。其熬煮方式是由火锅料和大骨汤按4~6的比率上文火熬成味既成。用独立熬煮的青汤加上于调料中，既填补了耗费的植物油脂、调味品和水份，又使老火锅口味保持一致。
难题之五：香辛料味过浓
一些火锅店（白汤和青汤）在很远的地方就可嗅到一股浓浓的调料味，有的在香辛料里面乃至还带着一股药味。主要是因为翻炒的师父担忧火锅店香气不足而加入了过多的调料。四川火锅店采用的香辛料较多，有许多老师傅把握不上香辛料的度，促使火锅底料的中草药材味尤其浓，火锅料味儿不正宗。
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