红汤麻辣火锅底料制作过程及注意事项
2022-06-28 09:27:20
145
1、正餐类
泡面、过桥米线、宽粉丝们、湿面、米细粉丝、面条这些。
2、素餐类
白菜、油面筋、海带、西兰花、大麻花、油干子、南瓜片、连藕、火锅店五香牛肉干、香莱、百叶窗结、花椰菜、茼蒿菜、青笋、红萝卜、萝卜、土豆块、包心菜、线菜、金针菜、西红柿、豆芽、白菜、小青菜、日本水豆腐、豆腐丝、百叶窗、油豆皮、豆腐干、油炸豆腐、萝卜丸、豆芽、水豆腐、油麦菜、豆腐皮、素鸡、金针蘑、平菇、菌类、黑木耳、海带结、笋尖、笋丝、东瓜、炸油条。
3、荤腥类
培根肉、牛羊肉、虾丸、里脊、牛肝、羊肉片、包芯贡丸、香肠、午餐肉罐头、蟹柳、生鸡蛋、荷包蛋、香菇贡丸、虾饺、蛋饺、北极虾、鸡蛋、贡丸、鸡丸、虾丸、包心鱼丸、鱿鱼卷、大鱿鱼、翅尖。
青汤麻辣烫底料制作过程：
1、将1000g黄奶油、500g食用油混和匀称烧至八成热时端离火口减温一会（锅中刚冒青烟）
2、直到油的温度降至四成热时放进泡好的紫草侵炸优异然后把紫草捞起来丢弃（注：紫草是为了颜色好看，待到锅中的油变了色调，就可以把紫草捞起来丢失。）
3、添加姜蒜块炸香而且发涩时把姜蒜捞起来丢弃可。
4、添加老冰糖熬化出炒糖色
5、加麻辣酱用文火加温20min前后，加调料再次加温10min
6、下老干妈辣椒酱麻辣酱加温10min
7、添加麻椒和藤椒中粗末加温15min，等麻味出去加江米酒推匀，水份将尽时端离火口，降到常温下时不仅火锅底料。
青汤麻辣烫底料制做常见问题
时长依照熟度酌减熬料期内都用最少火，边熬边搅拌温度过高时适度的熄火维持冒热气泡，一定要记住一定不必糊。
麻辣烫火锅底料的做法流程
1、锅置火上，下菜籽油烧开，下泡姜片、酸辣椒节、郫县豆瓣酱末、生姜（拍破）炸两下，滗去余油，下动物油、大蒜瓣、麻椒等再炸两下，倒进鸡或鸭汤大概煮至10min上下，下白砂糖、盐、鸡精、胡椒面，煮沸，拨通白沫子，就可以了。此汤也可做为火锅的锅底。
2、放食用油适当，温度六成，放白砂糖炒成流湖状，待水温升高直至九成，下嫩鸡翅，待色调成鲜红色略重，加宽汤，稍煮，放黄奶油，动物油，鸡骨架，羊骨头，水牛肉，放川麻椒，八角，桂丁，凉姜，肉扣，良姜，砂仁，少量老抽王，温火轻炖。另出锅，放菜籽油，炒豆瓣酱出香气，放生姜沫；待肉烂，汤品相，后三次去异味，汤成。
3、底锅搞好后就可以加蔬菜水果了，把清洗的蔬菜水果，羊肉片，虾丸，鸡丸等，加至锅内煮。这时候就要靠自己把握熟度了，能够先放肉类食品耐煮的至半成熟，加上蔬菜水果。蔬菜水果较为好熟。
4、将煮开的菜放进碗里。将花生酱放盐（食盐量依据菜的是多少来定）和调水成粘稠，提早将蒜泥用少量水浸泡半小时上下制成蒜水，随后将调准的花生酱和蒜水倒在菜上拌均就可以。
火锅店、麻辣烫和麻辣烫的差别
1、最先火锅店非常好区别，便是把配有高汤的过坐到火上，在吃的并且还能够煮，住的全是自己选的一盘一盘的菜。依据口感分成，辣锅、白锅、鸳鸯火锅；依据用有火锅底料能够分成清油火锅牛油火锅。火锅蘸料用到最多的是全是油碟，大家也经常会见到在香油碟里边加上蒜末。一般也有黑豆豉、耗油、香莱、葱段等能够加上。一些地方也是有火锅吃干碟的，可是火锅吃干碟的会非常少。
2、火锅是成都市的很有特色的一种特色小吃，与火锅店有一些相近，不过它无需自身入门煮，全是由店方煮好端上桌直接吃的。并且麻辣烫的原材料不分，食物挑选范畴较广，因此被称做为“帮煮版火锅店”。并且麻辣烫在调配火锅底料的过程中会使用独有水豆豉、日常调味料、自做辣椒油，把冒熟的菜倒入搅拌均匀，然后再上洒碎花生或是香菜叶就可以了。
3、串串香与二者最大的区别就是为了将各类荤菜、荤腥重生成签，放到展示货架或陈列柜供顾客选，选定以后老总将各类荤菜、荤腥分离在锅中烫熟将菜取出放入碗里（也是有局部地区不取顾客边吃边取）添加各种调料、汤底进行调制就可以服用，味儿偏麻。并且火锅店与串串香一般配不上白米饭，自然也是有某些顾客有特别要求，可是麻辣烫全是要当一顿小菜来吃的，因此麻辣烫是要配白米饭的。
4、从价钱上边看来，火锅的范围都过大，成本费让然也就增加了，价钱算得上较贵的；麻辣烫价钱最实惠，并且能够当日常三餐来吃，因而备受顾客热烈欢迎。
