红油火锅底料发黑是什么原因

2022-03-04 09:42:51 70
       优质的火锅底料要红亮,如果底料发黑,可能有以下因素:
       1.炒火锅底料时,郫县豆瓣使用过多。
       2.油炸过程中火力过大,铲动不均匀,造成锅底糊锅现象,最好选择能有效控制火力的进行炒制。
       3.煮汤时,加入的老油炼制不当。
       解决方法:
       1.由于郫县豆瓣颜色深黑,所以用量要适当。郫县豆瓣的用量不应超过糍粑辣椒的20%。
       2.从下面的糍粑辣椒到油炸成功大约需要一个小时(以液化气为标准),但根据油量、火力和汽巴辣椒的干湿度来确定。
       3.炒火锅底料时,要用小火,不断铲动,防止锅底糊锅,保证火锅底料色泽红亮。如果用汽巴辣椒炒底料,先用大火烧开油,然后慢慢放入油中。当一点辣椒浮在油面上时,用小火代替。这个时候不用铲太多,因为这种炒法一般不会烧锅。
       4.虽然人们禁忌在火锅中加入老油,但事实上,重庆火锅应该加入老油,这样味道才能更醇厚、更快、更香,所以老油的精炼非常重要。
       5.去除老油杂质较简单的方法是将火锅表面的油舀入净锅中,加入少许明矾,然后端到小火上烧干水分,然后离开火口。油冷却后,必须清洁红亮的老油。
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