底料的选择对火锅的味道至关重要。经营火锅时，底料的使用常会出现各种各样的问题。除火锅底料外，还会出现气泡，颜色不鲜艳。不但影响外表，也会影响食欲，那是什么原因呢？

进行火锅颜色分析前，先要了解一般情况下火锅底料的颜色。火锅主要是牛油，所以底料是暗红色的。火锅醇厚，除了煮久了不变色。锅底的颜色和味道主要取决于锅底材料，但烹饪时有些操作不当。

造成成品底部出现问题的原因有三：
1、炒锅时火候过大，铲不均匀，造成锅底粘锅。
2、糍粑辣椒、郫县豆瓣、油的比例不对。也有可能是糍粑辣椒加工工艺不符合要求。
3、炒火锅底料时，豆瓣用得太多。
如果发现了问题，就需要提出解决办法：

炒火锅调料时，要用小火炒，炒完不会粘锅，确保火锅调料呈红色。炒制时，先以大火将油烧开，然后再慢慢地将糍粑椒倒入油锅。如果有少量辣椒在油面上飘散，不必铲得过多。

大约需要一小时左右的时间才能把辣椒下锅煮熟，并可根据油量、火候、干湿度等情况确定。做糍粑辣椒时，一定要用火蒸，尽量去除水分。炒菜时油要稍宽一些，糍粑辣椒的水分稍干，这样更好地炒火锅调料。

当炒菜时，许多师傅不需要郫县豆瓣，而是直接用糍粑辣椒炒，汤汁会更亮。豆瓣使火锅的味道更加醇香，麻辣的味道与颜色都具备的。