如何炒出赏心悦目的火锅底料汤色
2021-10-26 17:38:03
71
冲油增色方法。这是一种常用于新型火锅和一些老火锅的着色方法。这是将高温油脂直接倒入糍粑辣椒中，并通过高温快速分离辣椒中所含的香气有色物质。将糍粑辣椒放入锅中，并将烧成70% 到80% 的油倒入糍粑辣椒中，同时，不断搅拌，使其均匀加热。在冲油过程中，应注意安全。
紫草增色法。紫草是卤水和火锅底料常见的着色原料。当使用紫草与色素时，紫草与油脂的比例为1:1000。首先，将油加热至50% 或60% ，然后将紫草根放入长柄漏勺中，将其伸入油锅中搅拌。当油脂是酒红色时，取出紫草根以获得油。这种方法可以与油冲洗法相结合，以达到添加颜色的目的。但是，应注意避免油脂变黑。
该方法主要用于改善糍粑辣椒和腌辣椒的颜色。在锅中加入3/4的油脂，并首先进行提香处理。当油温升至60% 时，关掉火。将长柄勺辣椒舀入油桶，每次舀约300克，消除油泡后继续舀入，舀8 ~ 10勺，然后打开火，用长勺轻轻搅拌，然后继续加入糍粑辣椒。请注意，下糍粑辣椒时，不能搅拌油脂，但在消除油泡之前，不能搅拌油脂。当所有的糍粑辣椒都舀进油桶时，换火继续炒制，直到油色变红。
- 上一个：讲解复合调味料的选购事项
- 下一个：为什么不同火锅底料厂家生产的底料口味不同
