炒制火锅底料如何少走弯路

2021-11-03 10:36:21 80
      在火锅底料制作上,与火锅油多次煎炸有许多相似之处。许多新手朋友在做这个过程中总会遇到一些问题。为方便新手朋友自己动手,津功夫小编整理了一些常见的雷区,希望新手朋友们能少走弯路。
火锅底料
      新手朋友在炒火锅底料时都会遇到的问题是产品比较苦。对此问题,津功夫小编可以从三个方面加以回避。总的说来,只要注意这三方面,就可以很好地解决这个问题。在配制调味品时,要控制常用的香砂、砂仁、草果、白芷、肉豆蔻等苦料的用量,以避免辛辣。这项工作做不好,一切都是空谈。具备上述基础后,剩下的就是操作技巧问题。对新手朋友来说,津功夫小编建议他们把所有的调味品泡在酒里,可以用白酒或啤酒。这个步骤不但能减少苦味,而且能产生芳香效应。
      首先,也是许多新手朋友易陷入的雷区,即油温控制。我相信许多新手朋友都会有这种烦恼。明明已关小火煎,仍有一股苦味。事实上,这种油温度控制不好。对这一问题,如果真的掌握不好油温,可试两次加油。再加辣椒、豆瓣酱等调味料时再关小火,可使整个油温迅速下降,让香料在较低的温度下释放香味。
      对新手朋友而言,选用炸火锅底料使用过的油也是易踩雷的常见问题。关于这一问题,津功夫小编觉得可以做出这样简单的区别,首先要确定到底是炒青香味还是炒浓香味,确定主味方向后再选择哪种油,才能更有针对性。主要成分为浓牛油和菜籽油。依据本地口味,选择猪油和羊油以增加味道。假如有香味,可选择牛油与鸡油配色,依口味决定是否加入一点猪油,以增加香味的醇厚感。这样可避免油品本身的味道对辣味呈现的影响。
      除油品外,基础油不亮也普遍存在。要解决这一问题,首先要选择适合的辣椒类型,然后将其复合。但是也有一些新手朋友在做了适当的辣椒搭配之后,仍然发现成品颜色不鲜艳。这样的事要是再发生,津功夫小编就给你一个试试看。辣椒可以先蒸10-20分钟,然后再用。这种工艺可以有效地改善产品的色彩。
      除上述常见之外,津功夫小编还看到了一些新手朋友在炒底料时用白糖代替冰糖,使成品变苦。并非白砂糖不能使用,而是白砂糖的温度难以掌握。利用冰糖可降低糖糊带来的苦味。
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