川式火锅底料的研制

2020-12-05 10:56:21 148
       四川菜是我国四大美食之一。由于其独特的风味,在国内外享有很高的声誉。火锅是川菜不可缺少的重要组成部分。近年来,随着海底捞,德庄,小天鹅等一系列连锁火锅店的流行,越来越多的人爱上了这种美味佳肴。吃火锅要注意“新鲜,简单,快速,随意”。火锅底料是使用各种调味料作为原料的复合调味品,通过特殊的风味设计按照一定的配方进行工业生产。它具有复杂的口味和独特的风味。 ,一致的品质等特点,深受消费者的喜爱。
       主要成分是180克黄油,30克菜籽油,80克扎巴辣椒,35克豆瓣酱,11克豆豉,20克辣椒,15克姜米,10克蒜米,27克盐,16克白糖,30克麦芽汁,5克味精,5克鸡精,17克胡椒粉,5克香料粉,10克料酒,0.1克山梨酸钾,1克牛肉粉
       在生产过程中,将菜籽油加热直至产生白烟并消除气泡,然后加入准备好的黄油。加热到135℃时,加入豆瓣酱和糯米胡椒粉,翻炒。当将豆酱,糯米辣椒炒至红褐色时,香红色变亮,加入浸泡过的辣椒,继续搅拌炒。当有香气时,加入豆豉,姜和大蒜,然后继续油炸,直到姜和大蒜的香气释放为止。加热至低火,加入胡椒粉和其他香料炒至香,加入糯米汁,白砂糖,味精,鸡肉精,盐,山梨酸钾等,持续搅拌直至油和水混合,呈红色光泽,关掉火。熄火后,小火煮3分钟,使各种调味料均匀地渗透并促进风味的形成。
       在烹饪过程中,由于油炸过程中火力和时间的不合理控制,必须注意锅底粘锅的现象。在制作过程中,必须控制火力并不断翻转。生姜,大蒜,糯米,胡椒粉和其他高含水量,在煎炸初期使用高火力促进水的快速蒸发,并在水少时改用低火力。这样可以避免油炸原料,并充分渗出原料的风味和色素,使口味均匀,风味柔和。另外,豆酱通常含有淀粉。例如,如果配方设计中添加的豆浆比例过高,或者油炸过程中的火力和时间控制不合理,则也容易粘连和燃烧。
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